Evento Chaine des Rotisseurs e Camera di Commercio di Roma “Il Natale di Roma 2014 con Apicius, lo chef degli imperatori”

Per la prima volta a Roma, martedì 22 aprile 2014, nel corso dell’iniziativa del Bailliage DIGA della Chaine des Rotisseurs per celebrare il Natale di Roma 2014, alle ore 17,00 verrà esposto presso la sede di Azienda Romana Mercati ed il Centro Servizi per I Prodotti Tipici e Tradizionali (Aziende Speciali della Camera di Commercio di Roma) - il facsimile del più antico manoscritto di Apicio, De Re Coquinaria Urb. Lat. 1146, il cui originale è conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana a Roma.

L’occasione è ghiotta per meglio conoscere la storia di questo singolare buongustaio romano, le caratteristiche della cucina antica e le vicende legate alla prima opera gastronomica nota del nostro Paese.
L’incontro è promosso dal Bailliage DIGA della Chaine des Rotisseurs, da Azienda Romana Mercati e dalla Casa Editrice Imago, leader nell’ editoria di pregio. A seguire degustazione delle eccellenze gastronomiche romanesche.

Il nome di Apicio è da sempre legato nella memoria collettiva alla gastronomia, a pietanze raffinate, e convivi lussuosi.

Conosciamo tre differenti personaggi con questo nome: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti; un Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; infine un Apicio vissuto sotto Traiano, specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo è attribuita la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria.
Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), di Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e di Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio intorno al 25 a. C.
Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, ghiri dalle carni saporose allevati in speciali giare di terracotta, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.

Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio. Di lui Seneca narra che, quando s’accorse che gli rimanevano “solo” dieci milioni di sesterzi, si togliesse la vita col veleno per timore di dover morire di fame. 


Le ricerche gastronomiche di Apicio non dovettero tuttavia parere in realtà così stravaganti ai suoi contemporanei, che ne tramandarono la formulazione nel tempo. Addirittura molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome.
Anche se noi oggi conosciamo un’unica compilazione, gli storici ritengono che si tratti della fusione di due differenti opere: una citata spesso da altri autori, dedicata unicamente alle salse e un’altra di cucina con suggerimenti per piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo complesso, costituito da più sezioni non omogenee tra loro, probabilmente composto in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.).

La raccolta che noi oggi conosciamo può essere datata, in base alle caratteristiche stilistiche della lingua, intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato nelle tecniche di cucina, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori.

Il suo latino, povero dal punto di vista letterario, era tuttavia adatto al linguaggio semplice ed essenziale dei cuochi dell’epoca, ai quali bastava un semplice promemoria per riproporre preparazioni e ricette, anche senza l’elencazione precisa di tutti gli ingredienti, delle quantità e dei procedimenti.
Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui oggi disponiamo.

Il codice, composto da 60 carte in pergamena, è uno dei due soli testimoni di Apicio anteriore al XV secolo, e fu prodotto nel IX nello scriptorium di San Martino di Tours, in Francia, ma giunse certamente a Bologna nel 1464, come testimoniato dall’apografo fiorentino, Riccard. 662.

Acquisito dalla Biblioteca dei duchi di Urbino, nel cui indice vecchio (1482-1487) compare per la prima volta, fu concesso in prestito dal duca Guidobaldo (1472-1508) al noto umanista Angelo Poliziano (1454-1494), che se ne servì per una collazione del suo Apicio, oggi a Leningrado, portata a termine il 2 dicembre 1493, pochi mesi prima della sua morte.

Il codice è pervenuto alla Biblioteca Vaticana col fondo Duchi di Urbino nel 1658.
Datato da E. K. Rand al secondo quarto del secolo IX, da W. Koehler alla metà, sarebbe in realtà di non molto posteriore a quest’ultima data e destinato in dono a Carlo il Calvo (823-877), come suggerito da Bernhard Bischoff.
L’edizione in facsimile, promossa dalla Casa Editrice di Imago di Rimini, riprende materiali, dimensioni (mm 235x195) e caratteristiche grafiche dell’originale in ogni dettaglio e sarà accompagnata da un volume di saggi critici, dalla trascrizione in latino corrente e dalla traduzione in italiano tratta dall’edizione di Giambattista Baseggio del 1852 per i tipi di Antonelli col titolo Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte della cucina conservata nella Biblioteca gastronomica di Accademia Barilla nonché da una selezione di ricette testate e ricostruite in chiave moderna dagli chef di Accademia Barilla.

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